HACCP vs ISO 22000 : Points Communs, Divergences et Applications

L’univers de la sécurité alimentaire utilisent deux systèmes dominant les pratiques : le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et la norme ISO 22000. Si tous deux poursuivent le même objectif — garantir la sécurité des denrées alimentaires — ils diffèrent par leur portée, leur structure et leur niveau d’exigence. Voici un comparatif essentiel pour comprendre leurs rôles respectifs et les utiliser efficacement.

1. Définitions

HACCP
C’est une méthode systématique de gestion de la sécurité alimentaire fondée sur l’identification, l’évaluation et la maîtrise des dangers. Elle repose sur 7 principes obligatoires dans de nombreux pays, notamment en Europe.

ISO 22000
C’est une norme internationale publiée par l’ISO (Organisation Internationale de Normalisation). Elle intègre les principes du HACCP dans un système de management global de la sécurité des aliments, basé sur l’amélioration continue.

2. Points Communs

Élément partagé	HACCP	ISO 22000
Objectif principal	Sécurité alimentaire	Sécurité alimentaire
Basé sur le risque	Oui	Oui
Intègre les 7 principes HACCP	Oui	Oui
Approche préventive	Oui	Oui
Traçabilité exigée	Oui	Oui
Utilisé dans l’agroalimentaire	Oui	Oui

3. Divergences majeures

Critère	HACCP	ISO 22000
Portée	Méthodologie hygiène	Système de management complet
Caractère	Obligatoire (légal, ex. UE)	Volontaire (certification)
Structure	Pas de structure normative définie	Basée sur la structure HLS (ISO)
Reconnaissance	Nationale / Régionale	Internationale
Contenu	7 principes + prérequis	HACCP + PRP + système de management
Audit externe	Non obligatoire	Nécessaire pour certification ISO

4. Application en entreprise

Application du HACCP :

Utilisé dans toutes les cuisines professionnelles, établissements de restauration, boulangeries, etc.
Mise en place d’un plan HACCP : identification des dangers, contrôle des points critiques, suivi.

Application de l’ISO 22000 :

Adoptée par les industries agroalimentaires structurées, y compris multinationales.
Intègre non seulement l’hygiène mais aussi la gestion documentaire, les audits internes, les communications interservices et la relation client/fournisseur.

5. Faut-il choisir entre HACCP et ISO 22000 ?

Pas nécessairement. En réalité :

Le HACCP est un socle obligatoire dans la plupart des pays.
L’ISO 22000 est une démarche volontaire pour structurer, certifier et faire reconnaître son système de sécurité alimentaire au niveau mondial.

Exemple : Un restaurant appliquera le HACCP pour être conforme à la réglementation. Une usine agroalimentaire qui exporte pourra adopter l’ISO 22000 pour renforcer sa crédibilité et répondre aux standards internationaux.

Le HACCP et l’ISO 22000 ne s’opposent pas : ils se complètent. Le HACCP est la base réglementaire, l’ISO 22000 est une démarche de structuration et de reconnaissance globale. Choisir l’un ou l’autre dépend du niveau de maturité, des objectifs commerciaux et de la taille de l’entreprise.

Tableau comparatif : HACCP vs ISO 22000

Critère	HACCP	ISO 22000
Définition	Méthode de maîtrise des dangers liés à la sécurité alimentaire	Norme internationale de management de la sécurité des aliments
Objectif	Prévenir, éliminer ou réduire les dangers alimentaires	Intégrer la sécurité alimentaire dans un système global de management
Statut	Obligatoire (dans de nombreux pays comme l’UE)	Volontaire (nécessite une certification externe)
Reconnaissance	Locale à régionale	Internationale
Structure	Basé sur 7 principes	Structure HLS (ISO), basée sur l’ISO 9001
Contenu principal	7 principes HACCP + PRP (bonnes pratiques d’hygiène)	PRP + HACCP + exigences managériales (amélioration continue, audit, etc.)
Approche basée sur le risque	Oui	Oui
Audit externe	Non requis	Requis pour certification
Documentation requise	Moindre (fiches de suivi, procédures HACCP)	Élevée (manuel, politiques, enregistrements multiples)
Adapté à	Restauration, artisanat alimentaire, PME	Industrie agroalimentaire, entreprises certifiées, exportateurs
Traçabilité et communication	Basique	Développée (interne, externe, communication de crise)

Nous vous appuyons ci-après avec deux checklists professionnelles : l’une pour l’HACCP (application réglementaire), l’autre pour la norme ISO 22000 (approche système de management). Elles permettent de vérifier la conformité d’une entreprise agroalimentaire ou d’un établissement de restauration selon chaque référentiel.

✅ Checklist HACCP – Application des 7 Principes

ÉLÉMENTS À CONTRÔLER	OUI	NON	COMMENTAIRES / PREUVES
📌 1. Analyse des dangers			Liste des dangers par étape disponible
Les dangers biologiques, chimiques et physiques sont identifiés
Le diagramme de fabrication est à jour

📌 2. Détermination des CCP (points critiques)			CCP clairement définis
La méthode de décision est documentée (arbre de décision)

📌 3. Limites critiques définies pour chaque CCP			Température, temps, pH, etc. identifiés
Les limites sont mesurables et validées

📌 4. Système de surveillance en place			Modalités claires : fréquence, méthode
Enregistrements disponibles et tenus à jour

📌 5. Actions correctives définies			Procédures en cas de dépassement connues
Historique des actions conservé

📌 6. Vérifications périodiques effectuées			Audit interne HACCP réalisé
Étalonnage des équipements de mesure

📌 7. Dossiers et enregistrements à jour			Fiches de suivi disponibles et archivées
Plan HACCP signé et validé

✅ Checklist ISO 22000 – Système de Management de la Sécurité des Aliments

EXIGENCES ISO 22000	OUI	NON	COMMENTAIRES / ÉVIDENCES
📋 Contexte de l’organisme			Analyse des parties intéressées réalisée
Risques et opportunités identifiés

📋 Leadership			Politique sécurité des aliments affichée
Rôles et responsabilités définis

📋 Planification			Objectifs mesurables définis
Plan de maîtrise des risques documenté

📋 Support			Compétences du personnel validées
Communication interne/externe formalisée
Ressources matérielles suffisantes

📋 Fonctionnement			Programme de Prérequis (PRP) défini
Plan HACCP intégré
Traçabilité assurée

📋 Évaluation des performances			Revue de direction effectuée
Audit interne planifié et réalisé

📋 Amélioration continue			Non-conformités traitées systématiquement
Actions correctives mises en œuvre

Utilisation Pratique des Checklists HACCP et ISO 22000

Les checklists ne sont pas de simples documents de contrôle. Bien utilisées, elles deviennent de véritables outils de pilotage, de formation et de prévention des non-conformités. Voici comment les intégrer efficacement dans votre démarche de sécurité alimentaire.

✅ 1. Intégrer les checklists dans la routine quotidienne

HACCP : Les points critiques doivent faire l’objet de vérifications régulières (prise de température, propreté des surfaces, état des équipements).
ISO 22000 : Certaines exigences relèvent de suivi hebdomadaire ou mensuel (audits internes, communication, formation).

💡 Bon réflexe : Affecter chaque section à un responsable opérationnel, avec une fréquence de revue adaptée.

⚠️ 2. Erreurs courantes à éviter

Erreur fréquente	Conséquence	Solution
Checklist remplie « par habitude »	Perte de fiabilité	Varier les contrôleurs, faire relire
Absence de preuve (thermomètre, photo)	Non traçabilité	Joindre ou archiver systématiquement
Confusion entre PRP et CCP	Mauvaise priorisation des contrôles	Former les équipes sur les définitions
Actions correctives non suivies	Répétition des écarts	Inscrire les suivis dans un tableau dédié