🍽️ Modèle Excel de Fiche Technique de Fabrication en Cuisine

Une cuisine professionnelle bien organisée repose sur des outils précis. Parmi eux, la fiche technique de fabrication est l’un des plus indispensables. Elle permet de garantir la cohérence, la qualité et la rentabilité des plats servis au client.

Qu’est-ce qu’une fiche technique de fabrication ?

C’est un document structuré qui détaille :

La composition exacte d’un plat
Les quantités d’ingrédients pour un nombre défini de portions
Le coût matière par portion
Les étapes de préparation
Le temps de réalisation
Les consignes de dressage ou de service

Ce document est utilisé autant par les cuisiniers, chefs de partie que par la gestion ou le contrôle de coûts.

Objectifs principaux

Standardiser la production
Chaque plat est réalisé à l’identique, quel que soit l’opérateur, grâce à des instructions claires et chiffrées.
Maîtriser les coûts
En précisant les prix unitaires des denrées et les quantités utilisées, la fiche permet de calculer un coût matière exact par portion, indispensable pour définir un prix de vente rentable.
Gérer les approvisionnements
Les quantités sont calculées avec précision, limitant les pertes et facilitant la gestion des stocks.
Former les équipes
Les fiches techniques sont aussi des outils pédagogiques pour les nouveaux arrivants ou les remplaçants.

📋 Contenu type d’une fiche technique de fabrication

Nom du plat : ex. « Blanquette de veau »
Nombre de portions : 10
Ingrédients : Ingrédient Unité Quantité Prix Unitaire Total Veau épaule kg 1.2 12,00 € 14,40 € Carottes kg 0.5 1,50 € 0,75 €
Étapes de fabrication :

Préparer la viande, éplucher les légumes
Saisir à feu vif
Cuire longuement en cocotte
Créer une liaison avec crème et jaune d’œuf
Rectifier l’assaisonnement

Temps estimé : 1h45
Dressage : en assiette chaude, servi avec du riz pilaf

🧾 Format Excel : un outil adapté

La fiche technique est souvent conçue sous Excel, pour permettre :

Des calculs automatiques (totaux, prix portion, marges)
Une mise à jour rapide (prix matières, changement de grammage)
Une organisation en onglets (entrées, plats, desserts)

La fiche technique de fabrication n’est pas un simple tableau, mais un outil stratégique qui relie production, gestion et qualité. Elle est à la fois guide de travail, outil de contrôle et support de formation.

Pour les établissements soucieux de leur image, de leur rentabilité et de leur régularité, elle est indispensable.

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Découverez ci-après une décomposition complète d’une fiche technique de fabrication repas, structurée de manière claire et professionnelle, telle qu’on la retrouve dans la restauration commerciale, collective ou gastronomique :

🧩 Décomposition d’une Fiche Technique de Fabrication Repas

Une fiche technique se compose généralement de 5 grandes sections, chacune jouant un rôle essentiel dans la maîtrise du plat et la gestion de la production.

1. 📌 Informations Générales

Contenu :

Nom du plat (ex. : « Gratin dauphinois »)
Type de recette (entrée, plat, dessert)
Nombre de portions
Chef responsable ou auteur
Temps de préparation total (préparation + cuisson)
Date de création ou de mise à jour

Utilité : traçabilité, suivi des révisions, identification claire.

2. 🧾 Tableau des Ingrédients

Contenu type :

Ingrédient	Unité	Quantité	Prix unitaire	Total	Observations
Pommes de terre	kg	2	1,50 €	3,00 €	variété Charlotte
Crème liquide	L	0.5	2,00 €	1,00 €	30% MG

Colonnes possibles :

Unité de mesure
Quantité par portion ou totale
Prix unitaire
Coût total
Fournisseur (en option)

Utilité : calcul du coût matière, gestion des achats, précision des quantités.

3. 🔧 Étapes de Préparation

Structure :

Étape 1 : laver et éplucher les légumes
Étape 2 : pré-cuisson à l’eau
Étape 3 : assembler en couche dans un plat beurré
Étape 4 : cuisson au four 45 min à 180°C

Options :

Durée par étape
Matériel nécessaire
Responsable / poste de travail
Température et temps précis
Utilité : garantir la reproductibilité, standardiser le geste culinaire.

4. 📊 Coûts et Ratios

Données calculées automatiquement (si sur Excel) :

Coût total matières pour toutes les portions
Coût matière par portion
Marge possible / prix de vente recommandé
Taux de rendement brut (TRB) ou rendement net

Utilité : pilotage économique du menu, définition du prix de vente.

5. 📝 Observations & Particularités

Contenu libre :

Présentation ou dressage conseillé
Contraintes (allergènes, sans gluten, bio…)
Variantes possibles
Conseils du chef
Consignes HACCP

Utilité : enrichir la fiche avec de l’expertise, s’adapter à des cas particuliers.

Une fiche technique de fabrication repas est à la fois :

Un outil de production
Un support économique
Un guide culinaire structuré

Elle permet aux professionnels de réduire les erreurs, optimiser les coûts, former les équipes et maintenir la qualité constante des plats.

HACCP : Principes, obligations, outils pratiques et lien avec ISO 22000

📄 Comment exploiter une fiche technique repas prête à l’impression

Disposer d’un modèle imprimable et structuré offre de réels avantages en cuisine professionnelle. Cela permet de combiner organisation visuelle, clarté des instructions et rapidité d’exécution pour les équipes.

🧭 Organisation claire en trois blocs

Le modèle moderne se distingue par une présentation aérée et efficace, organisée en trois sections principales :

Informations générales
- Intitulé du plat
- Chef en charge
- Nombre de portions
- Date de création
- Temps de préparation estimé
Tableau des ingrédients
- Colonnes bien définies pour l’unité, la quantité, le prix et le fournisseur
- Permet un calcul rapide du coût matière
- Favorise une mise en place rationnelle
Méthode de préparation
- Présentation en bloc avec numérotation des étapes
- Instructions lisibles même en situation de stress en cuisine
- Inclus des zones pour allergènes et remarques spécifiques

🖨️ Pourquoi l’impression reste utile en restauration

Même à l’ère du numérique, l’affichage papier en cuisine présente plusieurs avantages :

Accès immédiat, sans écran
Facilité d’annotation manuelle pour ajustements ou retours
Affichage sur poste de travail, près du plan de cuisson ou du froid
Partage immédiat entre brigades ou remplaçants

✅ Recommandations pour l’impression

Pour un rendu optimal :

Utilisez un papier épais ou plastifiez le document pour un usage prolongé
Affichez la fiche près du poste de production concerné
Préparez une version avec couleurs en niveaux de gris si imprimante monochrome
Conservez une version numérique pour archivage ou export en PDF

🧑‍🍳 En résumé

Une fiche technique repas bien conçue et imprimable n’est pas qu’un support logistique. C’est un véritable levier de productivité, de rigueur et de qualité pour toute cuisine structurée.

🧩 Décomposition d’une Fiche Technique Végétarienne

Cette fiche suit la même logique qu’une fiche repas classique, mais elle est enrichie par des éléments liés aux restrictions alimentaires, à la diététique et à la traçabilité végétale.

1. 🌱 Informations Générales

Contenu :

Nom du plat (ex. : « Curry de lentilles corail »)
Type : végétarien / végétalien / ovo-lacto-végétarien
Nombre de portions
Chef responsable
Temps total (préparation + cuisson)
Date de création / mise à jour

🔹Objectif : garantir l’identité et la conformité du plat dans un cadre nutritionnel spécifique.

2. 🛒 Tableau des Ingrédients 100 % végétaux

Ingrédient	Unité	Quantité	Prix U.	Total	Catégorie
Lentilles corail	g	500	3 €/kg	1,50 €	Protéine
Lait de coco	ml	400	1,00 €	1,00 €	Lipide
Carottes	g	200	1,50 €/kg	0,30 €	Fibre

Colonnes clés :

Unité, quantité, prix unitaire, total
Catégorie nutritionnelle (protéines, glucides, fibres…)
Origine biologique / locale / labelisée (optionnel)

Objectif : assurer une alimentation équilibrée, 100 % végétale.

3. 🍳 Étapes de Préparation

Structure :

Étape 1 : laver, éplucher et découper les légumes
Étape 2 : rissoler avec huile végétale
Étape 3 : ajouter lentilles + lait de coco + épices
Étape 4 : cuisson lente jusqu’à absorption
Étape 5 : rectifier l’assaisonnement (sans produits d’origine animale)

Compléments :

Matériel spécifique (wok, plaque induction, cuiseur vapeur…)
Mention “sans allergènes courants”
Recommandation de présentation (ex. : riz complet en dôme)

Objectif : maintenir une cuisson optimale et respectueuse des produits.

4. 📊 Calcul des Coûts et Valeurs

Données suggérées :

Coût matière total
Coût matière / portion
Valeurs nutritionnelles estimées (en option)
- Énergie (kcal)
- Protéines végétales
- Fibres alimentaires
Label : “Plat végétarien équilibré”

Objectif : assurer une offre nutritive et économiquement maîtrisée.

5. 📝 Observations Nutritionnelles et Règlementaires

Zone libre pour :

Allergènes présents ou absents (ex. : sans soja, sans gluten)
Conseils de conservation
Adaptabilité pour menu vegan (en supprimant fromage, œuf, etc.)
Étiquetage réglementaire (pour vente à emporter)

Objectif : adapter la fiche aux besoins des consommateurs informés ou sensibles.

FAQ

✅ Qu’est-ce qu’une fiche technique de fabrication végétarienne ?

Une fiche technique de fabrication végétarienne est un document professionnel qui décrit les ingrédients, les étapes de préparation, les coûts, et les valeurs nutritionnelles d’un plat 100 % végétal. Elle est utilisée pour standardiser les recettes, garantir la qualité et faciliter la production en cuisine.