Fiche Technique Prix de Revient Restauration : Modèle Excel Dynamique+ Imprimable A4

Dans un métier où chaque gramme pèse et chaque minute coûte, la fiche technique de prix de revient est plus qu’un tableau : c’est la mémoire vive de la cuisine et le garde-fou des marges. Elle relie le geste au chiffre : ingrédients, pertes, temps, énergie, emballage… puis traduit ce réel en coût par portion, prix de vente et marge assumée, sans jargon ni approximations. L’article qui suit prend la fiche par la main : on y pose une structure claire, on la remplit sur un cas simple, on corrige avec le terrain (rendements, DLC, HACCP), et l’on finit par un prix qui tient la route—en salle comme à emporter. Intention : offrir aux équipes une méthode concrète, reproductible et apaisante pour chiffrer juste, décider vite, et stabiliser la rentabilité sans renier la cuisine.

Comment s’en servir, tranquillement

On ne cherche pas la performance. On cherche la fiabilité.
Commencez par le haut de page : nom de la recette, code, date, portions prévues. Ajoutez le rendement si vous le connaissez déjà – sinon, vous le ferez après vos premiers tests.

Passez ensuite à la grande table “Ingrédients & coûts”. Pour chaque produit :

Qté brute,
une estimation simple des pertes (%) (parage, cuisson),
la Qté nette,
le prix unitaire,
le coût de ligne.

La dernière ligne “TOTAL MATIÈRES” rassemble vos coûts alimentaires. Vous pouvez insérer une formule Word (=SUM(ABOVE)) si vous aimez les automatismes ; sinon, un calcul à la main fonctionne très bien.

Viennent ensuite les coûts indirects :
main d’œuvre (temps x coût horaire), énergie, emballage, divers. Là aussi, pas besoin d’être au centime près. L’important, c’est d’être cohérent d’une fiche à l’autre.

Dans la synthèse, on pose calmement :

Coût matières + indirects = coût de revient total ;
on divise par les portions pour le coût par portion ;
on choisit un coefficient (ou une marge) et on déduit Prix HT → TVA → Prix TTC.

Ajoutez une note “repère marché” : une fourchette observée autour de vous. Ça évite de viser trop haut… ou trop bas.

Deux conseils de cuisine, plus que de compta

1) Testez, pesez, puis corrigez.
Vous n’avez pas la bonne perte sur la cuisson des légumes ? Pas grave. Refaites une pesée sur la prochaine mise en place, ajustez la Qté nette et c’est plié. Une fiche vit, elle n’est pas gravée dans le marbre.

2) Écrivez ce que vous faites vraiment.
Si vous ajoutez un filet d’huile en finition, écrivez-le. Si vous changez la marque d’un ingrédient, notez-le. Ce sont ces petits écarts qui font dérailler les coûts… et les marges.

Un mot sur l’affichage et l’équipe

Imprimez la fiche. Mettez-la dans un porte-doc près du poste. Laissez un stylo.
La cuisine a besoin de repères palpables : les quantités, les temps, les températures critiques (pensez à la zone HACCP en bas de page), la DLC si vous conditionnez. Avec ça, le service respire.

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Fiche technique — prix de revient (restauration)

Dans la cuisine, les chiffres servent d’abord à rassurer

On ne cherche pas la perfection comptable. On cherche un terrain stable pour travailler : des portions qui tombent juste, un coût par assiette qui ne s’envole pas, un prix de vente qui reste cohérent avec la salle et le quartier. La fiche technique n’est pas un carcan ; c’est une rampe d’accès. On y revient quand on doute, on l’ajuste quand on apprend.

Un exemple “qui sent la vraie cuisine”

Plat du jour : Poulet citron, riz parfumé, légumes sautés — 10 portions.
On pose les choses calmement, puis on fait les comptes.

1) Matières premières

Poulet : 2,50 kg à 7,80 €/kg = 19,50 € (pertes estimées 10 %, on garde l’info pour le rendement).
Citrons : 6 pièces à 0,40 € = 2,40 €.
Herbes / épices : 0,50 €.
Huile d’olive : 80 ml à 4,00 €/L = 0,32 €.
Ail : 50 g à 4,00 €/kg = 0,20 €.
Riz : 1,50 kg à 1,80 €/kg = 2,70 €.
Légumes (mélange) : 1,00 kg à 2,00 €/kg = 2,00 €.

Total matières
Addition pas à pas :
19,50 + 2,40 = 21,90
21,90 + 0,50 = 22,40
22,40 + 0,32 = 22,72
22,72 + 0,20 = 22,92
22,92 + 2,70 = 25,62
25,62 + 2,00 = 27,62 €

2) Indirects (à répartir)

Main-d’œuvre : 45 min à 18 €/h → 0,75 h × 18 = 13,50 €
Énergie : 2 kWh à 0,22 € = 0,44 €
Emballage (format vente à emporter) : 10 barquettes × 0,18 € = 1,80 €
Divers / pertes : 3 % des matières = 0,03 × 27,62 = 0,83 € (arrondi)

Total indirects
13,50 + 0,44 = 13,94
13,94 + 1,80 = 15,74
15,74 + 0,83 = 16,57 €

3) Coût de revient & prix

Coût total = matières 27,62 + indirects 16,57 = 44,19 €
Coût par portion = 44,19 / 10 = 4,42 €
Coefficient choisi : × 2,8
- Prix de vente HT = 4,42 × 2,8 = 12,38 €
- TVA 10 % → TTC = 12,38 × 1,10 = 13,62 € (arrondi)

Lecture simple : marge brute en HT = 12,38 − 4,42 = 7,96 € par portion, taux de marge ≈ 64,3 %.
C’est propre. Soutenable. Et ça laisse une petite respiration si le prix du poulet bouge.

Quand le réel s’invite (et il s’invite souvent)

Le rendement baisse (peau plus grasse, découpe plus large) : le poulet net par portion monte, le coût/portion grimpe de quelques centimes. On corrige la perte % dans la fiche, la décision prix reste sereine.
Le citron flambe (fin de saison) : sur 6 pièces, l’impact est limité. Inutile d’augmenter le prix d’affichage ; on absorbe, puis on renégocie le marché.
On passe en salle (plus de barquettes) : on retire 1,80 € d’emballage, le coût total baisse, la marge respire. La fiche garde la trace de ces bascules — c’est précieux.

Trois habitudes d’atelier qui changent tout

Peser deux fois au lancement : une fois “théorique”, une fois à chaud sur service réel. La deuxième gagne toujours.
Noter les variantes : huile remplacée, riz différent, timing four modifié — une ligne en “Note” évite les fictions de mémoire.
Ranger les fiches par famille (entrées/plats/desserts) avec un intercalaire “Végétarien / Sans gluten / Enfant”. On retrouve tout, même un samedi complet.

Et côté carte ? Le fameux “prix repère”

Le calcul donne 13,62 € TTC. Très bien. Mais la carte parle un autre langage :

Si vos plats “sœurs” tournent entre 12,90 € et 13,90 €, vous êtes au bon étage.
Si la rue affiche des “poulet + garniture” à 10,90 € en vitrine, alors votre plus-value doit se voir : proportion de poulet, assaisonnement net, dressage propre, riz qui tient. On ne fuit pas le marché ; on le justifie.

Variante végétarienne, même méthode

Remplacez le poulet par un mix pois chiches + légumes rôtis. Les matières changent, les indirects restent proches (même MO, même four). Ne laissez pas l’idée “végé moins cher” vous endormir : les épices, l’huile, les toppings (feta, graines) pèsent vite. La fiche vous le dira, noir sur blanc.

Menu engineering sans jargon

Imprimez la liste des plats, alignez coût/portion, prix TTC, marge brute. Sur une page.

Les “Stars” : bonne marge + bonne rotation → on soigne l’approvisionnement.
Les “Puzzles” : bonne marge mais peu vendus → on retravaille l’intitulé, la place en carte.
Les “Workhorses” : beaucoup vendus, marge moyenne → optimiser la MO ou la grammage garniture.
Les “Dogs” : ni marge ni volume → on ose la sortie.

Pas de logiciel magique nécessaire ; une fiche tenue et un tableau propre suffisent à décider.

Petite checklist avant service

Grammes et cuissons validés (rendement réaliste).
DLC / DDM notées si conditionnement.
Allergènes visibles (gluten, lait, œuf, fruits à coque…).
Coût/portion et prix TTC alignés avec la carte imprimée.
Une version papier au poste (avec stylo).

C’est simple, presque banal. Et pourtant, ça évite la glissade : celle où l’on vend bien… tout en perdant de la marge sans s’en rendre compte.

La fiche vit avec l’équipe

Au fil des services, vous verrez des micro-ajustements : une cuillère d’huile par-ci, un temps de four par-là, une grammage riz stabilisée par l’habitude. Très bien. À la pause, on corrige la fiche.
C’est ce geste, discret et régulier, qui transforme une cuisine en mécanique fiable — et un prix en promesse tenue.