Guide Pratique : Mise en place des Normes HACCP en Cuisine Professionnelle + Modèle Excel

Le système HACCP analyse méticuleusement les dangers potentiels dans chaque étape de la chaîne alimentaire, de la réception des matières premières jusqu’au service. Il oblige les établissements à établir des procédures précises pour maîtriser les risques sanitaires et assurer la salubrité des mets. Bien qu’indispensable pour protéger les consommateurs, cette démarche rigoureuse impose aussi une organisation millimétrée aux cuisiniers et aux gestionnaires.

Objectifs du guide

Comprendre les principes de l’HACCP
Identifier les points critiques en cuisine
Mettre en place un plan de nettoyage et de contrôle
Assurer la conformité avec les exigences sanitaires

Les 7 principes de l’HACCP (résumé)

Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques.
Déterminer les points critiques (CCP) où le contrôle est essentiel.
Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (ex : température minimum).
Mettre en œuvre un système de surveillance pour chaque CCP.
Prévoir des actions correctives en cas de dérive.
Appliquer des procédures de vérification.
Constituer un dossier de traçabilité documentaire.

Plan de nettoyage selon HACCP

Zone	Fréquence	Produit recommandé	Méthode	Contrôle à effectuer
Plans de travail	Après chaque usage	Désinfectant alimentaire	Lingette ou chiffon + rinçage	Check visuel + fiche
Sols de cuisine	Quotidienne	Détergent neutre	Balayage humide ou autolaveuse	Fiche de suivi signée
Chambres froides	1x / semaine	Nettoyant -10°C	Raclette + pulvérisation	Température + checklist
Sanitaires personnel	Quotidienne	Javel diluée	Brosse, seau	Signature + inspection visuelle
Ustensiles et matériels	Après chaque usage	Plonge + détergent	Lavage manuel ou lave-vaisselle	Inspection aléatoire

Contrôles essentiels à documenter

Température de cuisson (ex : ≥ 63°C pour les viandes)
Température de stockage : ≤ 4°C pour le froid, ≥ 63°C pour le chaud
DLC et DDM des produits : fiche de suivi entrée/sortie
Hygiène du personnel : lavage des mains, tenues propres, absence de bijoux
Traçabilité des produits : origine, fournisseur, lot

Documents obligatoires à tenir à jour

Plan de nettoyage (zones, fréquences, produits)
Fiches de suivi des températures (frigos, plats cuisinés)
Registre de formation du personnel à l’hygiène
Registre des non-conformités et actions correctives
Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Bonnes pratiques en cuisine HACCP

Séparer le cru du cuit (zones et ustensiles dédiés)
Nettoyer immédiatement après chaque tâche
Limiter les stocks pour favoriser la fraîcheur
Porter des gants jetables pour les manipulations à risque
Étiqueter tous les produits (date d’ouverture, usage, lot)

Outils recommandés

Thermomètre à sonde digital
Fiches de nettoyage plastifiées
Registres imprimés ou tableur numérique
Plan des flux (marche en avant)

✅ La mise en œuvre des normes HACCP en cuisine est obligatoire mais accessible grâce à des outils simples et une bonne organisation. Ce guide vous aide à structurer vos pratiques, à garantir la sécurité alimentaire et à réussir vos contrôles sanitaires.

🧾 Fichier Excel HACCP – Version Automatisée et Enrichie

Ce modèle Excel est un outil opérationnel prêt à l’emploi pour les responsables hygiène, exploitants de cuisines professionnelles, traiteurs ou établissements de restauration souhaitant mettre en œuvre un pilotage rigoureux du système HACCP.

🗂️ Contenu des feuilles

1. Suivi Nettoyage

🔹 Fonction : Journal de bord des actions de nettoyage par zone
🔹 Contenu :

Zones : plan de travail, chambre froide, sanitaires, etc.
Tâches assignées, fréquence attendue, responsable
Enregistrement automatisé sur 10 jours, avec date, statut (Oui/Non) et remarques
Mise en forme colorée pour visualisation rapide des irrégularités

2. Suivi Températures

🌡️ Fonction : Contrôle des températures critiques des équipements
Contenu :

Relevés simulés pour 10 jours sur chambres froides, congélateurs, fours
Seuils de référence (≤ 4 °C, ≤ -18 °C, ≥ 63 °C)
Colonne « Écart ? » automatiquement renseignée selon les seuils
Informations : date, heure, opérateur

3. Non-Conformités

🚨 Fonction : Gestion structurée des écarts et incidents
Contenu :

Date et zone concernée
Type d’anomalie (température, nettoyage, odeur…)
Observation et mesure corrective engagée
Suivi du traitement et responsable désigné
Modèle prêt pour audits internes ou contrôles officiels

4. Knowledge Management

📚 Fonction : Base documentaire interne pour les procédures HACCP
Contenu :

Thèmes clés (désinfection, contrôle des températures, gestion des déchets…)
Procédures en une phrase claire et opérationnelle
Date de mise à jour, responsable de la fiche
Espace commentaire pour retour d’expérience ou adaptations

✅ Points forts du modèle

Données simulées pour démonstration ou formation
Automatisation partielle des écarts (températures, statuts)
🌐 Multifeuilles thématiques pour centraliser le système HACCP
Compatible pour usage interne ou inspection par autorités sanitaires
Facilement personnalisable selon votre établissement

Modele_HACCP_Suivi_Pro_Automatisé Download

🔎 Fiche d’inventaire cuisine et traçabilité HACCP : Modèle Word et PDF🔍

Désinfection des plans de travail – Décomposition sous le prisme HACC

Éviter la contamination croisée entre les aliments crus, cuits, allergènes ou agents pathogènes par contact avec des surfaces souillées.

1. Analyse des dangers

Type de danger	Exemples
Biologique	Bactéries (Listeria, Salmonella, E. coli)
Chimique	Résidus de produits de nettoyage
Physique	Débris (morceaux d’éponge, métal)

2. Détermination des points critiques (CCP)

Le plan de travail est un point critique de contact direct entre les aliments et l’environnement.
Un défaut de désinfection peut contaminer tous les aliments suivants.
Le nettoyage est obligatoire après chaque usage ou changement de préparation.

3. Seuils critiques

Temps de contact minimum du produit désinfectant (ex. : ≥ 5 minutes selon fiche technique).
Utilisation de produits agréés contact alimentaire (norme EN 1276 ou EN 13697).
Respect des dosages prescrits (ex. : 2% dilué dans l’eau).
Rinçage obligatoire si le produit n’est pas « sans rinçage ».

4. Surveillance et enregistrement

Suivi manuel (fiche signée) ou numérique (tableur, application).
Check visuel immédiat (propreté, odeur).
Présence de lingettes ou sprays prêts à l’emploi dans les postes.
Possibilité de tests ATP (fluorescence biologique).

5. Actions correctives

Si surface souillée ou désinfection non faite :
- Re-nettoyage immédiat
- Mise en quarantaine des aliments concernés
- Information du responsable hygiène
- Rappel ou recyclage du personnel si récidive

6. Vérification

Contrôles aléatoires par un responsable
Fiche d’audit interne hebdomadaire
Utilisation d’un test rapide ou d’un thermomètre IR pour déceler la température de surface post-nettoyage
Analyse bactériologique ponctuelle possible

📁7. Documentation

Fiche de poste : procédure standardisée de désinfection
Registre de nettoyage signé après chaque intervention
Fiche technique du produit utilisé (fournisseur, norme, lot, date)
Registre de formation du personnel à cette tâche

🧼 Résumé opérationnel : procédure type

🔹 Quand ? : après chaque usage ou passage d’un produit cru à un autre
🔹 Comment ? :

Nettoyer avec un dégraissant si salissure visible
Appliquer un désinfectant compatible alimentaire
Laisser agir selon le temps indiqué (ex. : 5 min)
Rincer si nécessaire
Sécher avec un chiffon propre

🔹 Avec quoi ? : produit homologué EN 1276 / EN 13697, chiffons propres, gants, étiquetage clair

❄️ Contrôle de la température des frigos – Décomposition sous le prisme HACCP

Garantir la chaîne du froid pour limiter la prolifération microbienne dans les denrées périssables, éviter les intoxications alimentaires et respecter les dates limites de consommation (DLC).

1. Analyse des dangers

Type de danger	Exemples
Biologique	Développement de bactéries (Listeria, Salmonella) en cas de rupture de froid
Chimique	Fermentation ou altération pouvant produire des toxines naturelles
Physique	Givre excessif pouvant affecter la conservation ou provoquer blessures

2. Détermination des points critiques (CCP)

Les frigos et chambres froides sont des CCP majeurs.
Leur température doit rester constamment ≤ 4 °C (pour le froid positif).
Une température trop élevée est un risque immédiat pour la salubrité des produits.

3. Seuils critiques

Type d’équipement	Seuil HACCP recommandé
Réfrigérateur standard	≤ 4 °C
Chambre froide	≤ 3 °C
Congélateur	≤ -18 °C

Le dépassement de ces seuils même temporaire peut altérer les denrées et constitue une non-conformité.

🔄 4. Surveillance et enregistrement

Relevés biquotidiens (matin/soir) manuels ou automatiques
Thermomètre digital ou capteur à affichage externe
Tableur ou carnet de bord avec :
- Date
- Heure
- Température mesurée
- Nom de l’opérateur
- Colonne « Écart ? » (Oui/Non)

5. Actions correctives

Si température > seuil :

Identifier la cause : ouverture prolongée, panne électrique, défaut de fermeture
Isoler les denrées et noter les DLC
Transférer vers un autre équipement conforme
Faire intervenir la maintenance
Tracer la non-conformité et appliquer une procédure d’évaluation des pertes