Procédure de Nettoyage en Cuisine de Restaurant : Exemple et Modèle
La propreté d’une cuisine professionnelle ne relève pas de l’improvisation : elle est au cœur des exigences sanitaires, réglementaires et commerciales.
Une procédure de nettoyage bien définie permet de :
- Protéger les clients des contaminations alimentaires
- Respecter les obligations du Paquet Hygiène et de la méthode HACCP
- Prévenir les sanctions en cas de contrôle sanitaire
- Valoriser l’image du restaurant
Objectifs de la procédure
- Assurer une propreté constante des surfaces, équipements et zones sensibles
- Éliminer les résidus alimentaires, graisses, bactéries, moisissures
- Réduire les risques de contamination croisée
- Garantir la traçabilité des opérations d’hygiène
1. Zones concernées par le nettoyage
La procédure s’applique à :
- Plans de travail
- Planchers et murs
- Plonge et éviers
- Appareils de cuisson (fours, friteuses, grills)
- Chambres froides / Réfrigérateurs
- Poubelles
- Petit matériel (ustensiles, planches à découper…)
2. Fréquences recommandées
| Élément | Fréquence | Moment |
|---|---|---|
| Plans de travail | Après chaque service | Fin de poste |
| Sols | Quotidien | Soir après fermeture |
| Plonge | Après chaque usage | Continu |
| Matériel de cuisson | Quotidien à hebdo | Fin de service |
| Réfrigérateurs | Hebdomadaire | Jour fixe |
| Bacs à déchets | Quotidien | Soir |
| Chambres froides | Mensuel | Planifié |
3. Responsabilités
| Poste | Responsabilités |
|---|---|
| Cuisinier | Nettoyage de son poste de travail après chaque service |
| Plongeur | Nettoyage de la plonge et petit matériel |
| Chef de cuisine | Supervision et vérification quotidienne |
| Responsable HACCP | Élaboration et mise à jour de la procédure |
| Prestataire ou agent | Si externalisation du sol ou équipement lourd |
4. Produits et matériel utilisés
- Détergents alimentaires
- Désinfectants virucides/bactéricides (norme EN 13697, EN 1276, EN 14476)
- Chiffons microfibres ou jetables
- Balais, seaux, serpillières
- Gants, lunettes de protection
Important : Respecter les temps de contact, rincer si nécessaire, et ne jamais mélanger produits incompatibles.
5. Méthodologie de nettoyage
5.1 Étapes générales (par zone)
- Pré-nettoyage : Retirer les déchets et résidus
- Nettoyage : Appliquer un détergent, frotter si nécessaire
- Rinçage : Eau claire pour éliminer les traces de produit
- Désinfection : Pulvériser un désinfectant alimentaire, respecter le temps de contact
- Séchage : Si nécessaire, avec chiffon propre ou séchage à l’air
5.2 Nettoyage du sol
- Balayer ou aspirer les débris
- Nettoyer avec serpillière et détergent
- Rincer si nécessaire
- Désinfecter (1 à 2 fois/semaine)
6. Suivi et traçabilité
Chaque opération doit être enregistrée sur une fiche de nettoyage cuisine, incluant :
- Date
- Heure
- Zone nettoyée
- Produit utilisé
- Nom et signature de l’agent
- Vérification par le responsable
Ces fiches doivent être accessibles à tout moment en cas d’inspection des services vétérinaires.
7. Vérification et audits internes
- Contrôle visuel quotidien par le chef de cuisine
- Audit hygiène hebdomadaire par le référent HACCP
- Utilisation de tests ATP ou lingettes témoins en zones critiques
- Analyse de non-conformités (ex : odeur, résidus gras, présence d’insectes)
8. Mesures de sécurité
- Port des EPI adaptés
- Respect des FDS (fiches de données sécurité) des produits
- Aération suffisante
- Ne jamais pulvériser un désinfectant en présence d’aliments
- Interdire tout produit non validé QHSE
La réussite d’une bonne hygiène en cuisine repose sur deux piliers :
- Une procédure claire et formalisée
- Une application rigoureuse par l’équipe
La mise en place d’un plan de nettoyage structuré et traçable est non seulement une obligation réglementaire, mais aussi une garantie de qualité pour le client, et une protection juridique pour le restaurateur.
Découvrez ci-après un exemple complet et formel de Procédure de Nettoyage en Cuisine de Restaurant, structuré pour une utilisation dans un manuel d’hygiène, un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), ou un document QHSE. Ce modèle est prêt à être intégré dans un fichier Word.
PROCÉDURE DE NETTOYAGE EN CUISINE DE RESTAURANT
Réf. : HYG-CUIS-001
Version : 1.0
Date d’entrée en vigueur : 01/06/2025
Établie par : Responsable Hygiène
Validée par : Gérant / Chef de cuisine
1. OBJECTIF
Garantir un haut niveau d’hygiène dans les locaux de cuisine afin :
- D’assurer la sécurité sanitaire des aliments
- De respecter les exigences réglementaires (HACCP, Paquet Hygiène)
- De limiter les contaminations croisées
- D’assurer la satisfaction des clients et la conformité en cas de contrôle
2. CHAMP D’APPLICATION
Cette procédure s’applique à :
- Toutes les zones de la cuisine (préparation, cuisson, plonge, chambre froide)
- Tous les équipements et ustensiles (plans de travail, hottes, fours, friteuses, couteaux, etc.)
- Les sols, murs, plafonds et équipements mobiles
- Le personnel concerné : cuisiniers, plongeurs, agents de nettoyage, chef de cuisine
3. DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE
- Guide d’application de la méthode HACCP
- Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Fiches de Données de Sécurité (FDS) des produits
- Registre de suivi du nettoyage
4. RESPONSABILITÉS
| Poste/Fonction | Responsabilités |
|---|---|
| Cuisinier | Nettoyage quotidien de son poste de travail et matériel |
| Plongeur | Nettoyage et désinfection du petit matériel |
| Chef de cuisine | Contrôle des opérations, signature des fiches |
| Responsable hygiène | Mise à jour de la procédure, contrôle mensuel, audit |
5. MATÉRIEL ET PRODUITS UTILISÉS
| Produit / Matériel | Utilisation | Fréquence |
|---|---|---|
| Détergent alimentaire | Nettoyage des surfaces | Quotidien |
| Désinfectant EN 1276 / EN 13697 | Désinfection plans de travail | Après chaque service |
| Produit dégraissant | Nettoyage des équipements gras | Hebdomadaire |
| Chiffons microfibres | Essuyage, nettoyage humide | Journalièrement |
| Seaux, balais, raclettes | Nettoyage des sols | Fin de journée |
6. FRÉQUENCES DE NETTOYAGE
| Zone / Équipement | Fréquence | Responsable |
|---|---|---|
| Plans de travail | Après chaque service | Cuisinier |
| Plonge | En continu / après usage | Plongeur |
| Sols | Quotidien (soir) | Agent / cuisinier |
| Matériel de cuisson | Quotidien + Hebdo | Cuisinier |
| Réfrigérateurs | Hebdomadaire | Chef de partie |
| Chambres froides | Mensuel | Chef de cuisine |
| Hottes et filtres | Tous les 15 jours | Responsable entretien |
7. MÉTHODOLOGIE DE NETTOYAGE
7.1 Nettoyage classique
- Préparation : Retirer les denrées alimentaires, débrancher si nécessaire
- Nettoyage : Appliquer le détergent, frotter, rincer
- Désinfection : Pulvériser le désinfectant sur surface propre
- Temps de contact : Respecter le délai indiqué (5 à 10 minutes)
- Séchage : Laisser sécher à l’air libre ou utiliser chiffon propre
7.2 Cas particuliers
- Ne pas pulvériser de produit en présence d’aliments
- Ne pas mélanger les produits (risque chimique)
- Toujours porter les EPI : gants, lunettes, blouse
8. TRAÇABILITÉ ET ENREGISTREMENTS
Les opérations doivent être enregistrées dans une fiche de nettoyage cuisine comprenant :
- Date et heure
- Zone concernée
- Produit utilisé
- Nom et signature de l’agent
- Signature du responsable vérificateur
Les fiches sont archivées dans le classeur hygiène pendant 6 mois minimum.
9. CONTRÔLE ET VÉRIFICATION
- Contrôle visuel quotidien par le chef de cuisine
- Audit interne hygiène mensuel (grille d’inspection)
- Contrôle microbiologique aléatoire (tests ATP si disponibles)
- Suivi des anomalies via le registre de non-conformités
10. MISE À JOUR ET AMÉLIORATION
Cette procédure est revue :
- Tous les 12 mois
- En cas de changement de produits ou méthode
- Après toute non-conformité grave ou signalement client
- En fonction des retours du personnel
Voici une procédure complète de nettoyage en cuisine de restaurant, intégrant des cas particuliers spécifiques, telle qu’exigée par un plan de maîtrise sanitaire (PMS) conforme aux référentiels HACCP.
PROCÉDURE DE NETTOYAGE EN CUISINE AVEC CAS PARTICULIERS
Réf. : PROC-HYG-003
Établie par : Responsable Hygiène
Version : 1.1
Date de mise à jour : 01/06/2025
1. OBJET
Définir les méthodes, fréquences et responsabilités de nettoyage et de désinfection des différents locaux et équipements de cuisine, y compris les cas particuliers tels que :
- Le nettoyage en cas de souillure accidentelle (ex : bris de verre, sang, vomissure)
- Le nettoyage renforcé post-période d’inactivité
- La désinfection suite à contamination (ex. : salmonelle, norovirus)
- Le nettoyage entre services différenciés (viande / poisson / végétarien)
2. CHAMP D’APPLICATION
Cette procédure s’applique :
- À toutes les zones de la cuisine (préparation, cuisson, chambre froide, plonge, réserve)
- À tous les équipements (fours, friteuses, hottes, réfrigérateurs, ustensiles, planches)
- À tout le personnel de cuisine
3. RESPONSABILITÉS
| Fonction | Responsabilité |
|---|---|
| Cuisinier | Nettoyage quotidien de son plan de travail |
| Plongeur | Nettoyage continu du petit matériel |
| Chef de cuisine | Contrôle et validation de la fiche quotidienne |
| Référent hygiène | Gestion des cas exceptionnels, audits, traçabilité |
4. ÉQUIPEMENTS ET PRODUITS
Tous les produits utilisés sont conformes aux normes EN 1276 et/ou EN 14476.
Fiches de Données de Sécurité (FDS) disponibles dans le classeur hygiène.
| Produit / Matériel | Usage | Fréquence |
|---|---|---|
| Détergent alimentaire | Nettoyage des surfaces | Quotidien |
| Désinfectant bactéricide | Désinfection après nettoyage | Après chaque service |
| Gants, lunettes, blouse | Protection individuelle | Obligatoire |
| Seaux, serpillières, raclettes | Sols et murs | Quotidien |
| Balayette + pelle rouge | Cas de bris de verre ou casse | Ponctuel |
5. MÉTHODOLOGIE GÉNÉRALE
- Débarrasser les surfaces, retirer les restes alimentaires.
- Nettoyer avec un détergent adapté à l’aide d’un chiffon propre.
- Rincer les surfaces à l’eau claire.
- Désinfecter en pulvérisant un produit conforme.
- Respecter le temps de contact (5 à 10 minutes selon FDS).
- Sécher avec un chiffon propre ou à l’air libre.
6. CAS PARTICULIERS À PRENDRE EN COMPTE
🟥 6.1. Nettoyage suite à bris de verre ou de vaisselle
- Stopper immédiatement la zone.
- Ramasser les débris avec balayette dédiée (rouge).
- Nettoyer + désinfecter le sol et la surface contaminée.
- Vérifier visuellement qu’aucun éclat n’est présent.
🟩 6.2. Nettoyage après souillure organique (vomissure, sang, etc.)
- Porter gants + lunettes + masque.
- Évacuer les déchets à l’aide d’essuie-tout absorbant.
- Appliquer un désinfectant virucide à large spectre.
- Interdire la zone jusqu’à séchage complet.
🟨 6.3. Réouverture après fermeture prolongée (vacances, travaux)
- Nettoyer toutes les surfaces, frigos, appareils avant remise en service.
- Vérifier la validité des produits stockés (DLC, DLUO).
- Évacuer et désinfecter les siphons, canalisations.
- Réaliser une désinfection globale avant relancer la production.
🟦 6.4. Passage d’une préparation à l’autre (allergènes, viande/poisson/végétarien)
- Nettoyer et désinfecter les planches, couteaux, plans de travail.
- Utiliser du matériel différencié (code couleur).
- Utiliser lingettes jetables ou chiffon stérile dédié.
7. FRÉQUENCES RECOMMANDÉES
| Zone / Équipement | Nettoyage | Désinfection | Responsable |
|---|---|---|---|
| Plan de travail | Après chaque service | Après chaque service | Cuisinier |
| Plonge | Après chaque usage | 1x/jour | Plongeur |
| Sols et murs | 1x/jour | 3x/semaines | Agent ou cuisinier |
| Réfrigérateurs | 1x/semaine | 1x/semaine | Chef de partie |
| Appareils cuisson | Hebdomadaire | Hebdomadaire | Chef de cuisine |
8. TRAÇABILITÉ
Chaque intervention est enregistrée sur une fiche journalière :
- Zone nettoyée
- Heure
- Produit utilisé
- Signature de l’intervenant
- Vérification du chef
Les cas particuliers font l’objet d’un enregistrement spécifique dans le registre hygiène avec :
- Nature de l’incident
- Date, heure
- Action mise en place
- Responsable ayant traité
9. CONTRÔLES
- Contrôle visuel : quotidien
- Audit interne hygiène : mensuel
- Tests ATP ou audit client : trimestriel
- Vérification spécifique après chaque cas particulier
10. ANNEXES
- Annexe 1 : Fiche de nettoyage cuisine quotidienne
- Annexe 2 : Fiche cas particulier (bris, vomissure, etc.)
- Annexe 3 : Planning hebdomadaire de nettoyage
- Annexe 4 : Liste des produits + FDS
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