Une cuisine professionnelle bien organisée repose sur des outils précis. Parmi eux, la fiche technique de fabrication est l’un des plus indispensables. Elle permet de garantir la cohérence, la qualité et la rentabilité des plats servis au client.
Qu’est-ce qu’une fiche technique de fabrication ?
C’est un document structuré qui détaille :
La composition exacte d’un plat
Les quantités d’ingrédients pour un nombre défini de portions
Le coût matière par portion
Les étapes de préparation
Le temps de réalisation
Les consignes de dressage ou de service
Ce document est utilisé autant par les cuisiniers, chefs de partie que par la gestion ou le contrôle de coûts.
Objectifs principaux
Standardiser la production Chaque plat est réalisé à l’identique, quel que soit l’opérateur, grâce à des instructions claires et chiffrées.
Maîtriser les coûts En précisant les prix unitaires des denrées et les quantités utilisées, la fiche permet de calculer un coût matière exact par portion, indispensable pour définir un prix de vente rentable.
Gérer les approvisionnements Les quantités sont calculées avec précision, limitant les pertes et facilitant la gestion des stocks.
Former les équipes Les fiches techniques sont aussi des outils pédagogiques pour les nouveaux arrivants ou les remplaçants.
📋 Contenu type d’une fiche technique de fabrication
Nom du plat : ex. « Blanquette de veau »
Nombre de portions : 10
Ingrédients : Ingrédient Unité Quantité Prix Unitaire Total Veau épaule kg 1.2 12,00 € 14,40 € Carottes kg 0.5 1,50 € 0,75 €
Étapes de fabrication :
Préparer la viande, éplucher les légumes
Saisir à feu vif
Cuire longuement en cocotte
Créer une liaison avec crème et jaune d’œuf
Rectifier l’assaisonnement
Temps estimé : 1h45
Dressage : en assiette chaude, servi avec du riz pilaf
🧾 Format Excel : un outil adapté
La fiche technique est souvent conçue sous Excel, pour permettre :
Des calculs automatiques (totaux, prix portion, marges)
Une mise à jour rapide (prix matières, changement de grammage)
Une organisation en onglets (entrées, plats, desserts)
La fiche technique de fabrication n’est pas un simple tableau, mais un outil stratégique qui relie production, gestion et qualité. Elle est à la fois guide de travail, outil de contrôle et support de formation.
Pour les établissements soucieux de leur image, de leur rentabilité et de leur régularité, elle est indispensable.
Découverez ci-après une décomposition complète d’une fiche technique de fabrication repas, structurée de manière claire et professionnelle, telle qu’on la retrouve dans la restauration commerciale, collective ou gastronomique :
🧩 Décomposition d’une Fiche Technique de Fabrication Repas
Une fiche technique se compose généralement de 5 grandes sections, chacune jouant un rôle essentiel dans la maîtrise du plat et la gestion de la production.
1. 📌 Informations Générales
Contenu :
Nom du plat (ex. : « Gratin dauphinois »)
Type de recette (entrée, plat, dessert)
Nombre de portions
Chef responsable ou auteur
Temps de préparation total (préparation + cuisson)
Date de création ou de mise à jour
Utilité : traçabilité, suivi des révisions, identification claire.
2. 🧾 Tableau des Ingrédients
Contenu type :
Ingrédient
Unité
Quantité
Prix unitaire
Total
Observations
Pommes de terre
kg
2
1,50 €
3,00 €
variété Charlotte
Crème liquide
L
0.5
2,00 €
1,00 €
30% MG
Colonnes possibles :
Unité de mesure
Quantité par portion ou totale
Prix unitaire
Coût total
Fournisseur (en option)
Utilité : calcul du coût matière, gestion des achats, précision des quantités.
3. 🔧 Étapes de Préparation
Structure :
Étape 1 : laver et éplucher les légumes
Étape 2 : pré-cuisson à l’eau
Étape 3 : assembler en couche dans un plat beurré
Étape 4 : cuisson au four 45 min à 180°C
Options :
Durée par étape
Matériel nécessaire
Responsable / poste de travail
Température et temps précis
Utilité : garantir la reproductibilité, standardiser le geste culinaire.
4. 📊 Coûts et Ratios
Données calculées automatiquement (si sur Excel) :
Coût total matières pour toutes les portions
Coût matière par portion
Marge possible / prix de vente recommandé
Taux de rendement brut (TRB) ou rendement net
Utilité : pilotage économique du menu, définition du prix de vente.
📄 Comment exploiter une fiche technique repas prête à l’impression
Disposer d’un modèle imprimable et structuré offre de réels avantages en cuisine professionnelle. Cela permet de combiner organisation visuelle, clarté des instructions et rapidité d’exécution pour les équipes.
🧭 Organisation claire en trois blocs
Le modèle moderne se distingue par une présentation aérée et efficace, organisée en trois sections principales :
Informations générales
Intitulé du plat
Chef en charge
Nombre de portions
Date de création
Temps de préparation estimé
Tableau des ingrédients
Colonnes bien définies pour l’unité, la quantité, le prix et le fournisseur
Permet un calcul rapide du coût matière
Favorise une mise en place rationnelle
Méthode de préparation
Présentation en bloc avec numérotation des étapes
Instructions lisibles même en situation de stress en cuisine
Inclus des zones pour allergènes et remarques spécifiques
🖨️ Pourquoi l’impression reste utile en restauration
Même à l’ère du numérique, l’affichage papier en cuisine présente plusieurs avantages :
Accès immédiat, sans écran
Facilité d’annotation manuelle pour ajustements ou retours
Affichage sur poste de travail, près du plan de cuisson ou du froid
Partage immédiat entre brigades ou remplaçants
✅ Recommandations pour l’impression
Pour un rendu optimal :
Utilisez un papier épais ou plastifiez le document pour un usage prolongé
Affichez la fiche près du poste de production concerné
Préparez une version avec couleurs en niveaux de gris si imprimante monochrome
Conservez une version numérique pour archivage ou export en PDF
🧑🍳 En résumé
Une fiche technique repas bien conçue et imprimable n’est pas qu’un support logistique. C’est un véritable levier de productivité, de rigueur et de qualité pour toute cuisine structurée.
🧩 Décomposition d’une Fiche Technique Végétarienne
Cette fiche suit la même logique qu’une fiche repas classique, mais elle est enrichie par des éléments liés aux restrictions alimentaires, à la diététique et à la traçabilité végétale.
1. 🌱 Informations Générales
Contenu :
Nom du plat (ex. : « Curry de lentilles corail »)
Type : végétarien / végétalien / ovo-lacto-végétarien
Nombre de portions
Chef responsable
Temps total (préparation + cuisson)
Date de création / mise à jour
🔹Objectif : garantir l’identité et la conformité du plat dans un cadre nutritionnel spécifique.
Recommandation de présentation (ex. : riz complet en dôme)
Objectif : maintenir une cuisson optimale et respectueuse des produits.
4. 📊 Calcul des Coûts et Valeurs
Données suggérées :
Coût matière total
Coût matière / portion
Valeurs nutritionnelles estimées (en option)
Énergie (kcal)
Protéines végétales
Fibres alimentaires
Label : “Plat végétarien équilibré”
Objectif : assurer une offre nutritive et économiquement maîtrisée.
5. 📝 Observations Nutritionnelles et Règlementaires
Zone libre pour :
Allergènes présents ou absents (ex. : sans soja, sans gluten)
Conseils de conservation
Adaptabilité pour menu vegan (en supprimant fromage, œuf, etc.)
Étiquetage réglementaire (pour vente à emporter)
Objectif : adapter la fiche aux besoins des consommateurs informés ou sensibles.
FAQ
✅ Qu’est-ce qu’une fiche technique de fabrication végétarienne ?
Une fiche technique de fabrication végétarienne est un document professionnel qui décrit les ingrédients, les étapes de préparation, les coûts, et les valeurs nutritionnelles d’un plat 100 % végétal. Elle est utilisée pour standardiser les recettes, garantir la qualité et faciliter la production en cuisine.
🥗 Quels sont les éléments d’une fiche technique végétarienne ?