Procédure de Nettoyage en Cuisine de Restaurant : Exemple et Modèle
La propreté d’une cuisine professionnelle ne relève pas de l’improvisation : elle est au cœur des exigences sanitaires, réglementaires et commerciales.
Une procédure de nettoyage bien définie permet de :
Protéger les clients des contaminations alimentaires
Respecter les obligations du Paquet Hygiène et de la méthode HACCP
Prévenir les sanctions en cas de contrôle sanitaire
Valoriser l’image du restaurant
Objectifs de la procédure
Assurer une propreté constante des surfaces, équipements et zones sensibles
Éliminer les résidus alimentaires, graisses, bactéries, moisissures
Réduire les risques de contamination croisée
Garantir la traçabilité des opérations d’hygiène
1. Zones concernées par le nettoyage
La procédure s’applique à :
Plans de travail
Planchers et murs
Plonge et éviers
Appareils de cuisson (fours, friteuses, grills)
Chambres froides / Réfrigérateurs
Poubelles
Petit matériel (ustensiles, planches à découper…)
2. Fréquences recommandées
Élément
Fréquence
Moment
Plans de travail
Après chaque service
Fin de poste
Sols
Quotidien
Soir après fermeture
Plonge
Après chaque usage
Continu
Matériel de cuisson
Quotidien à hebdo
Fin de service
Réfrigérateurs
Hebdomadaire
Jour fixe
Bacs à déchets
Quotidien
Soir
Chambres froides
Mensuel
Planifié
3. Responsabilités
Poste
Responsabilités
Cuisinier
Nettoyage de son poste de travail après chaque service
Plongeur
Nettoyage de la plonge et petit matériel
Chef de cuisine
Supervision et vérification quotidienne
Responsable HACCP
Élaboration et mise à jour de la procédure
Prestataire ou agent
Si externalisation du sol ou équipement lourd
4. Produits et matériel utilisés
Détergents alimentaires
Désinfectants virucides/bactéricides (norme EN 13697, EN 1276, EN 14476)
Chiffons microfibres ou jetables
Balais, seaux, serpillières
Gants, lunettes de protection
Important : Respecter les temps de contact, rincer si nécessaire, et ne jamais mélanger produits incompatibles.
5. Méthodologie de nettoyage
5.1 Étapes générales (par zone)
Pré-nettoyage : Retirer les déchets et résidus
Nettoyage : Appliquer un détergent, frotter si nécessaire
Rinçage : Eau claire pour éliminer les traces de produit
Désinfection : Pulvériser un désinfectant alimentaire, respecter le temps de contact
Séchage : Si nécessaire, avec chiffon propre ou séchage à l’air
5.2 Nettoyage du sol
Balayer ou aspirer les débris
Nettoyer avec serpillière et détergent
Rincer si nécessaire
Désinfecter (1 à 2 fois/semaine)
6. Suivi et traçabilité
Chaque opération doit être enregistrée sur une fiche de nettoyage cuisine, incluant :
Date
Heure
Zone nettoyée
Produit utilisé
Nom et signature de l’agent
Vérification par le responsable
Ces fiches doivent être accessibles à tout moment en cas d’inspection des services vétérinaires.
7. Vérification et audits internes
Contrôle visuel quotidien par le chef de cuisine
Audit hygiène hebdomadaire par le référent HACCP
Utilisation de tests ATP ou lingettes témoins en zones critiques
Analyse de non-conformités (ex : odeur, résidus gras, présence d’insectes)
8. Mesures de sécurité
Port des EPI adaptés
Respect des FDS (fiches de données sécurité) des produits
Aération suffisante
Ne jamais pulvériser un désinfectant en présence d’aliments
Interdire tout produit non validé QHSE
La réussite d’une bonne hygiène en cuisine repose sur deux piliers :
Une procédure claire et formalisée
Une application rigoureuse par l’équipe
La mise en place d’un plan de nettoyage structuré et traçable est non seulement une obligation réglementaire, mais aussi une garantie de qualité pour le client, et une protection juridique pour le restaurateur.
Découvrez ci-après un exemple complet et formel de Procédure de Nettoyage en Cuisine de Restaurant, structuré pour une utilisation dans un manuel d’hygiène, un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), ou un document QHSE. Ce modèle est prêt à être intégré dans un fichier Word.
PROCÉDURE DE NETTOYAGE EN CUISINE DE RESTAURANT
Réf. : HYG-CUIS-001 Version : 1.0 Date d’entrée en vigueur : 01/06/2025 Établie par : Responsable Hygiène Validée par : Gérant / Chef de cuisine
1. OBJECTIF
Garantir un haut niveau d’hygiène dans les locaux de cuisine afin :
D’assurer la sécurité sanitaire des aliments
De respecter les exigences réglementaires (HACCP, Paquet Hygiène)
De limiter les contaminations croisées
D’assurer la satisfaction des clients et la conformité en cas de contrôle
2. CHAMP D’APPLICATION
Cette procédure s’applique à :
Toutes les zones de la cuisine (préparation, cuisson, plonge, chambre froide)
Tous les équipements et ustensiles (plans de travail, hottes, fours, friteuses, couteaux, etc.)
Les sols, murs, plafonds et équipements mobiles
Le personnel concerné : cuisiniers, plongeurs, agents de nettoyage, chef de cuisine
3. DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE
Guide d’application de la méthode HACCP
Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Fiches de Données de Sécurité (FDS) des produits
Registre de suivi du nettoyage
4. RESPONSABILITÉS
Poste/Fonction
Responsabilités
Cuisinier
Nettoyage quotidien de son poste de travail et matériel
Plongeur
Nettoyage et désinfection du petit matériel
Chef de cuisine
Contrôle des opérations, signature des fiches
Responsable hygiène
Mise à jour de la procédure, contrôle mensuel, audit
5. MATÉRIEL ET PRODUITS UTILISÉS
Produit / Matériel
Utilisation
Fréquence
Détergent alimentaire
Nettoyage des surfaces
Quotidien
Désinfectant EN 1276 / EN 13697
Désinfection plans de travail
Après chaque service
Produit dégraissant
Nettoyage des équipements gras
Hebdomadaire
Chiffons microfibres
Essuyage, nettoyage humide
Journalièrement
Seaux, balais, raclettes
Nettoyage des sols
Fin de journée
6. FRÉQUENCES DE NETTOYAGE
Zone / Équipement
Fréquence
Responsable
Plans de travail
Après chaque service
Cuisinier
Plonge
En continu / après usage
Plongeur
Sols
Quotidien (soir)
Agent / cuisinier
Matériel de cuisson
Quotidien + Hebdo
Cuisinier
Réfrigérateurs
Hebdomadaire
Chef de partie
Chambres froides
Mensuel
Chef de cuisine
Hottes et filtres
Tous les 15 jours
Responsable entretien
7. MÉTHODOLOGIE DE NETTOYAGE
7.1 Nettoyage classique
Préparation : Retirer les denrées alimentaires, débrancher si nécessaire
Nettoyage : Appliquer le détergent, frotter, rincer
Désinfection : Pulvériser le désinfectant sur surface propre
Temps de contact : Respecter le délai indiqué (5 à 10 minutes)
Séchage : Laisser sécher à l’air libre ou utiliser chiffon propre
7.2 Cas particuliers
Ne pas pulvériser de produit en présence d’aliments
Ne pas mélanger les produits (risque chimique)
Toujours porter les EPI : gants, lunettes, blouse
8. TRAÇABILITÉ ET ENREGISTREMENTS
Les opérations doivent être enregistrées dans une fiche de nettoyage cuisine comprenant :
Date et heure
Zone concernée
Produit utilisé
Nom et signature de l’agent
Signature du responsable vérificateur
Les fiches sont archivées dans le classeur hygiène pendant 6 mois minimum.
Contrôle microbiologique aléatoire (tests ATP si disponibles)
Suivi des anomalies via le registre de non-conformités
10. MISE À JOUR ET AMÉLIORATION
Cette procédure est revue :
Tous les 12 mois
En cas de changement de produits ou méthode
Après toute non-conformité grave ou signalement client
En fonction des retours du personnel
Voici une procédure complète de nettoyage en cuisine de restaurant, intégrant des cas particuliers spécifiques, telle qu’exigée par un plan de maîtrise sanitaire (PMS) conforme aux référentiels HACCP.
PROCÉDURE DE NETTOYAGE EN CUISINE AVEC CAS PARTICULIERS
Réf. : PROC-HYG-003 Établie par : Responsable Hygiène Version : 1.1 Date de mise à jour : 01/06/2025
1. OBJET
Définir les méthodes, fréquences et responsabilités de nettoyage et de désinfection des différents locaux et équipements de cuisine, y compris les cas particuliers tels que :
Le nettoyage en cas de souillure accidentelle (ex : bris de verre, sang, vomissure)
Le nettoyage renforcé post-période d’inactivité
La désinfection suite à contamination (ex. : salmonelle, norovirus)
Le nettoyage entre services différenciés (viande / poisson / végétarien)
2. CHAMP D’APPLICATION
Cette procédure s’applique :
À toutes les zones de la cuisine (préparation, cuisson, chambre froide, plonge, réserve)
À tous les équipements (fours, friteuses, hottes, réfrigérateurs, ustensiles, planches)
À tout le personnel de cuisine
3. RESPONSABILITÉS
Fonction
Responsabilité
Cuisinier
Nettoyage quotidien de son plan de travail
Plongeur
Nettoyage continu du petit matériel
Chef de cuisine
Contrôle et validation de la fiche quotidienne
Référent hygiène
Gestion des cas exceptionnels, audits, traçabilité
4. ÉQUIPEMENTS ET PRODUITS
Tous les produits utilisés sont conformes aux normes EN 1276 et/ou EN 14476. Fiches de Données de Sécurité (FDS) disponibles dans le classeur hygiène.
Produit / Matériel
Usage
Fréquence
Détergent alimentaire
Nettoyage des surfaces
Quotidien
Désinfectant bactéricide
Désinfection après nettoyage
Après chaque service
Gants, lunettes, blouse
Protection individuelle
Obligatoire
Seaux, serpillières, raclettes
Sols et murs
Quotidien
Balayette + pelle rouge
Cas de bris de verre ou casse
Ponctuel
5. MÉTHODOLOGIE GÉNÉRALE
Débarrasser les surfaces, retirer les restes alimentaires.
Nettoyer avec un détergent adapté à l’aide d’un chiffon propre.
Rincer les surfaces à l’eau claire.
Désinfecter en pulvérisant un produit conforme.
Respecter le temps de contact (5 à 10 minutes selon FDS).
Sécher avec un chiffon propre ou à l’air libre.
6. CAS PARTICULIERS À PRENDRE EN COMPTE
🟥 6.1. Nettoyage suite à bris de verre ou de vaisselle
Stopper immédiatement la zone.
Ramasser les débris avec balayette dédiée (rouge).
Nettoyer + désinfecter le sol et la surface contaminée.