Dans cet article, nous explorerons les étapes à suivre pour calculer le prix de revient d’une recette de cuisine de manière détaillée.

💡 Dans le monde de la restauration et de la cuisine professionnelle, savoir calculer le prix de revient d’une recette est essentiel pour maintenir la rentabilité d’un établissement. Que vous soyez un chef cuisinier, un restaurateur ou simplement un passionné de cuisine cherchant à mieux gérer son budget, comprendre comment évaluer les coûts associés à la préparation d’une recette est une compétence précieuse.

Identifier les Ingrédients Utilisés

La première étape pour calculer le prix de revient d’une recette est d’identifier tous les ingrédients utilisés. Cela inclut non seulement les principaux ingrédients, mais aussi les assaisonnements, les herbes, les épices et même les petits extras comme le beurre pour graisser le moule. Faites une liste exhaustive de chaque élément nécessaire pour préparer la recette.

Calculer le Coût des Ingrédients

Une fois que vous avez dressé la liste des ingrédients, il est temps d’estimer le coût de chaque élément. Pour les ingrédients achetés en vrac, divisez le coût total par la quantité utilisée dans la recette pour obtenir le coût par unité. Pour les ingrédients achetés en portions individuelles, comme les œufs ou les filets de viande, calculez le coût par portion. N’oubliez pas d’inclure les taxes, les frais de livraison et tout autre coût associé à l’achat des ingrédients.

Tenir Compte des Pertes et des Déchets

Dans tout processus de cuisine, il y a inévitablement des pertes et des déchets. Que ce soit les épluchures de légumes, les parties non comestibles des ingrédients ou les surplus jetés à la fin de la journée, ces éléments représentent également un coût. Estimez la quantité de déchets générée par la préparation de la recette et incluez ce coût dans vos calculs.

Calculer le Coût de la Main-d’Œuvre

Outre les ingrédients, la main-d’œuvre est un autre aspect important à prendre en compte lors du calcul du prix de revient d’une recette. Calculez le temps nécessaire pour préparer la recette, y compris la préparation, la cuisson et le nettoyage, et multipliez ce temps par le taux horaire moyen de vos employés de cuisine. Si vous êtes un cuisinier indépendant, estimez votre propre taux horaire en fonction de vos compétences et de votre expérience.

Ajouter les Frais Généraux et les Coûts Indirects

En plus des coûts directs liés à la préparation de la recette, il est également important de prendre en compte les frais généraux et les coûts indirects. Cela inclut le loyer, les services publics, l’assurance, les licences et tout autre frais associé au fonctionnement de votre cuisine. Divisez ces coûts par le nombre de recettes préparées pour estimer la part de ces frais attribuée à chaque recette.

Calculer le Prix de Revient Total

Une fois que vous avez estimé tous les coûts associés à la préparation de la recette, additionnez-les pour obtenir le prix de revient total. Ce chiffre représente le coût total pour produire une seule portion de la recette.

Modèle de tableau pour calculer le prix de revient d’une recette de cuisine

Ingrédient	Quantité	Coût Unitaire	Coût Total
Farine	500 g	0,50 €/kg	0,25 €
Œufs	4	0,30 €/unité	1,20 €
Lait	250 ml	0,60 €/L	0,15 €
Beurre	50 g	1,00 €/100 g	0,50 €
Sucre	100 g	0,80 €/kg	0,08 €
Levure chimique	10 g	2,00 €/100 g	0,20 €
Sel	5 g	1,20 €/kg	0,01 €
Total Ingrédients			2,39 €

Coûts Additionnels	Montant
Main-d’Œuvre (temps en h)	0,75 h
Coût horaire de la main-d’œuvre	15 €/h
Coût de la main-d’œuvre	11,25 €
Frais Généraux	50 €/jour
Nombre de recettes préparées par jour	20
Part des frais généraux par recette	2,50 €
Total Coûts Additionnels	13,75 €

Coût Total par Recette
Coût Total Ingrédients
Coûts Additionnels
Coût Total par Recette

Ce modèle de tableau vous permet de lister tous les ingrédients utilisés, ainsi que leur quantité, leur coût unitaire et leur coût total. Ensuite, vous pouvez ajouter les coûts additionnels tels que la main-d’œuvre et les frais généraux pour obtenir le coût total par recette.

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Créer un modèle Excel automatisé pour calculer le prix de revient d’une recette de cuisine peut être très utile pour les restaurateurs et les cuisiniers. Voici un guide étape par étape pour créer ce modèle :

Étape 1 : Créer les feuilles de calcul nécessaires

“Ingrédients” :

• Colonne A : Nom de l’ingrédient
• Colonne B : Quantité achetée (en unité, kg, L, etc.)
• Colonne C : Prix d’achat total
• Colonne D : Unité de mesure (kg, L, etc.)

“Recette” :

• Colonne A : Nom de l’ingrédient
• Colonne B : Quantité utilisée dans la recette
• Colonne C : Unité de mesure (doit correspondre à l’unité de mesure de la feuille “Ingrédients”)
• Colonne D : Prix par unité (calculé automatiquement)
• Colonne E : Coût total pour l’ingrédient (calculé automatiquement)

“Résumé” :

• Afficher le coût total de la recette
• Afficher les informations additionnelles (nombre de portions, coût par portion, etc.)

Étape 2 : Remplir les feuilles de calcul

Ingrédients

Nom de l’ingrédient	Quantité achetée	Prix d’achat total	Unité de mesure
Farine	5 kg	10 €	kg
Sucre	2 kg	3 €	kg
Lait	1 L	1,5 €	L

Recette

Nom de l’ingrédient	Quantité utilisée	Unité de mesure
Farine	0,5 kg	kg
Sucre	0,2 kg	kg
Lait	0,3 L	L

Ajouter des formules

Feuille “Ingrédients” :

• Ajouter une colonne “Prix par unité” :
  • En E2 : =C2/B2 (pour obtenir le prix par unité)
• Étendre cette formule à toute la colonne E.

Feuille “Recette” :

• Ajouter une colonne “Prix par unité” :
  • En D2 : =RECHERCHEV(A2,Ingrédients!A:E,5,FALSE)
• Ajouter une colonne “Coût total pour l’ingrédient” :
  • En E2 : =B2*D2

Feuille “Résumé” :

• Calculer le coût total de la recette :
  • En A2 : =SOMME(Recette!E:E)
• Ajouter d’autres détails comme le nombre de portions et le coût par portion :
  • En B2 (nombre de portions) : Entrer manuellement le nombre de portions.
  • En C2 (coût par portion) : =A2/B2